Caves de Roquefort Société

Die Caves de Roquefort Société liegen in Roquefort-sur-Soulzon im Aveyron, am Fuß des Kalkplateaus Combalou im Regionalen Naturpark der Grands Causses. Die Keller sind keine gegrabenen Gewölbe, sondern Hohlräume in einer riesigen Bergsturzmasse: Der Nordhang des Combalou brach ab und hinterließ ein Chaos aus Blöcken mit Spalten und Kammern darunter. Nur in diesem Streifen von etwa zwei Kilometern Länge und dreihundert Metern Breite darf Roquefort reifen. Durch die Blockmasse ziehen natürliche Klüfte, die sogenannten Fleurines. Sie belüften die Keller ohne Technik und halten sie ganzjährig bei etwa zehn Grad und mindestens achtzig Prozent Luftfeuchte — genau die Bedingungen, unter denen der Schimmel Penicillium roqueforti gedeiht, der dem Käse seine blaugrüne Aderung gibt. Früher wurde er in den Kellern selbst auf Roggenbrot gezogen. Schon 1411 sicherte eine Urkunde Karls VI. dem Ort das alleinige Reiferecht zu; 1925 war Roquefort der erste französische Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Société besteht seit 1842 und verarbeitet heute rund siebzig Prozent der Gesamtproduktion. Der Besuch führt in geführten Gruppen mehrere Stockwerke tief in den Berg, vorbei an Regalen aus Eichenholz, auf denen die Laibe aus roher Schafmilch mindestens drei Monate lagern. Unten ist es kühl und zugig — die Fleurines lassen sich körperlich spüren. Eine Verkostung schließt den Rundgang ab; warme Kleidung ist auch im Hochsommer angebracht.